Рецепт приготовления: Рождественский Гусь - запеченный в яблоках и в черносливе, в духовке и с картошкой

Статьи с кулинарными рецептами о том как приготовить запеченного гуся , или полностью целевые кулинарные рецепты приготовления рождественского гуся (абсолютный лидер по популярности), или запеченную утку с яблоками, в черносливе, или просто в духовке с картошкой (по тысяче прочтений в сутки), - стали абсолютным хитом предновогодней и Рождественской недели. Запеченная рыба вызвала гораздо меньший ажиотаж, хотя к такому варианту развития событий мы тоже готовились, подбирая материал.

Поэтому было бы неправильно не продолжить гусиную тему, раз к ней такой интерес.

***

 РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ГУСЬ - РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Рождественского гуся фаршируют, используя различные начинки (яблоки, каштаны, чернослив, каша и т.д.). В качестве приправ помимо соли и перца используются полынь и майоран. В каждой стране имеются свои особенности приготовления и подачи рождественского гуся. Так, в Германии его обычно сервируют с красной капустой, клецками и подливой на основе сока жаркого. В Швеции жареного гуся подают с брюссельской капустой и яблочным муссом. В России гуся, а также индейку, утку или курицу готовят не только в Рождество, но и на Новый год или к различным торжествам.

У нас было немало рецептов приготовления рождественского гуся, но сегодня мы рассмотрим новые идеи.

Чтобы вкусно приготовить рождественскую птицу, ее необходимо правильно подготовить.

… Прежде всего, гуся нужно почистить, при необходимости опалить, хорошо промыть, обсушить. После этого отрезать гузку, вырезать толстые слои подкожного жира.

… Потроха вынуть и тщательно промыть. Их можно использовать для приготовления первых блюд или как основу для подливки. Кроме того, потроха можно использовать как один из компонентов начинки. В этом случае пригодятся не только печень, сердце и желудочек, но также шея и кончики крыльев.

… Положить гуся на спинку. Острым ножом сделать разрез вдоль грудки от одного края до другого. Провести ножом вдоль кости и по ребрам.

… Ножницами для разделки птицы отделить ребра вместе с грудной костью от тушки. Гуся еще раз промыть внутри и снаружи.

… Развернуть гуся на 180°. Повторить то же самое с другой стороны и освободить вторую часть гусиной грудки.

… Весь жир находится у гуся под кожей, а не в мясе, которое само по себе довольно постное и жестковатое. Поэтому тушку гуся следует предварительно замариновать. Каждая хозяйка делает это по-своему. Вот несколько способов.

1. Обсыпать солью, перцем. Приготовить соус из горчицы и майонеза в пропорции 1:1, добавить любимые приправы и обмазать тушку снаружи и внутри. Оставить мариноваться на 8-12 часов.

2. Можно обработать тушку наборами для гриля, соусами для запекания птицы, соевым соусом, медовым и т.д. и оставить на несколько часов в холодном месте, чтобы она хорошо пропиталась.

3. Лимон вымыть, обдать кипятком. Разрезать сначала вдоль пополам, затем - тонкими полукружьями. Гуся натереть внутри и снаружи солью и перцем, положить в глубокую широкую форму, переложить дольками лимона, влить белое сухое вино. Накрыть пищевой пленкой и оставить в прохладном месте на 10-12 часов. Эти же способы можно применить и для маринования индейки, утки или курицы.

… Время приготовления гуся зависит от его жирности и возраста птицы. Чем птица взрослее, тем больше времени требуется для запекания. Тушку надо запекать до тех пор, пока весь жир не вытопится, но не больше, иначе мясо не будет сочным. Время - 2,5-3 часа.

… Чтобы крылышки и лапки гуся во время приготовления не сгорели, их можно обмотать фольгой, а затем, незадолго до полной готовности птицы, фольгу снять.

… Во время приготовления гуся нужно как можно чаще поливать выделяющимся соком.

… Чтобы проверить готовность птицы, ее нужно проколоть в нескольких местах острым ножом. Если выделившийся сок будет прозрачным, значит, птица готова.

Вот теперь, освоив нехитрые тонкости, можно заняться приготовлением рождественской птицы, используя начинку по своему вкусу.

Гусь со сложной начинкой

Приготовить первую начинку.

Яблоко вымыть, разрезать на 4 части, удалить плодоножку и семена, мякоть нарезать очень маленькими кубиками. Орехи измельчить в блендере или порубить ножом. Все тщательно перемешать.

Аккуратно, стараясь не порвать, приподнять по краям кожу гуся и с помощью ложки уложить под нее фарш. Опустить кожу и руками распределить начинку так, чтобы она занимала как можно большую поверхность.

Приготовить вторую начинку.

Раскалить сухую сковороду, всыпать гречку и, постоянно помешивая, прокалить ее в течение 4 минут. В кастрюле вскипятить 300 мл воды, добавить соль, дать закипеть и всыпать гречку. Когда вода закипит еще раз, снять шумовкой пену, уменьшить огонь и варить 7 минут. Оставшуюся воду слить. Гречка должна быть немного недоваренной.

Разогреть в сковороде растительное масло. Гусиные потроха (печень, сердце, желудок) нарезать небольшими кусочками, обжаривать 10 минут, выложить из сковороды. Лук, морковь и сельдерей очистить, мелко порезать и обжарить в той же сковороде 5 минут.

Смешать гречку, обжаренные потроха и овощи. Посолить, поперчить по вкусу, тщательно перемешать.

Уложить фарш внутрь гуся. Фарш надо укладывать не очень плотно, потому что при дальнейшей термической обработке гречка увеличится в объеме.

Зашить разрез частыми стежками. Перевязать гуся одним куском бечевки посередине, вторым - ближе к шее, так, чтобы крылья оказались плотно прижатыми к тушке. Третьим куском бечевки связать концы ножек. Завернуть гуся в фольгу, поставить в духовку и запекать 2 часа. За 30 минут до готовности снять фольгу, чтобы гусь подрумянился.

Готового гуся освободить от бечевки, а затем аккуратно вынуть нитки.

Обычно гуся разделывают на 10 частей: 2 ножки, 2 бедра, 2 предплечья и 2 грудки, разрезанные пополам.

В России жареный гусь - как с начинкой, так и без нее - был праздничным блюдом не только в состоятельных семьях, но и в семьях бедняков. Жареного гуся подавали не только на Рождество, но и на Новый год, а также и в других торжественных случаях.

У нас сегодня несколько рецептов старинной русской кухни.

Гусь жареный

Вариант №1

Зачистить гуся совершенно так же, как это делают с курицей, и, отделив лишний жир, подсушить, натереть снаружи и внутри солью, тмином и немного перцем. Изжарить на противне, смазав маслом, подлив ложки 2-3 воды и поливая чаще стекшим с него соусом, подать с мелкими яблоками, которые тушить на противне вместе с гусем.

Вариант №2

Чтобы сделать гуся с гречневой кашей, поступая совершенно так же, как указано выше, вместо яблок подать с крутой гречневой кашей, приготовленной из 250 г гречки. В соус из-под гуся, сняв с него лишний жир, подлить 2-3 ложки воды, ложки 2 сливок, вскипятить, облить кашу. Вместе с гусем можно поджарить несколько луковиц.

Вариант №3

Чтобы сделать гуся с капустой, 2 стакана шинкованной кислой капусты сполоснуть водой, выжать 50 мл масла, поджарить с ½ изрубленной луковицы; положить капусту, тушить в горшке под крышкой. Когда гусь изжарится, снять с соуса лишний жир, положить к гусю капусты и еще раз прожарить.

Вариант №4

Чтобы сделать гуся с картофелем и грибным соусом, поступают так. Отварив потроха гуся, получим хороший суп. Одновременно сварить отдельно 500 г картофеля в небольшом количестве воды с 2-3 сушеными, вымытыми грибами. Когда грибы будут готовы, вынуть их, мелко нашинковать. Ложку муки поджарить с ложкой масла, развести, мешая, грибным бульоном, прокипятить, положить в него нашинкованные грибы, затем вынуть из супа гуся и еще раз прокипятить его с картофелем, прибавив ½ стакана сметаны.

Если вы опасаетесь, что гусь, которого вы задумали приготовить к празднику, хорошо не изжарится и останется жестким (предположим, он был староват), можно сначала отварить его в большой емкости (часа 3), а потом уже запечь до корочки.

Перед подачей разрезать гуся на порционные куски, выложить на блюдо вместе с гарниром.

 

Если раньше традиционного рождественского гуся в России готовили только с яблоками или гречневой кашей с потрошками, то современные рецепты намного разнообразнее.

Сказывается не только влияние кулинарии разных стран, но и стремление к экспериментам тех, кто готовит блюдо.

Гусь, запеченный в тесте

Потребуется: 1 гусь, 400 г муки, 100 г растительного масла, 120 г смальца, 200 мл молока, 10 г дрожжей и немного соли.

Растворить дрожжи в молоке и замесить мукой, посолить, добавить 100 г растопленного смальца и вымесить тесто. Скалкой растянуть пласт толщиной приблизительно в 5 мм, круглой формы, такой величины, чтобы можно было обернуть гуся.

Молодого, очищенного гуся, постоявшего 24 часа на льду, посолить, положить в середину чистую стеклянную бутылку и зашить его. Намазать гуся растительным маслом и затем завернуть в тесто. Положить в сотейник и жарить в духовом шкафу около 1 часа. Когда корочка зарумянится, а мясо будет мягким, осторожно снимать тесто, стараясь не испортить формы раковины. Гуся нарезать кусками и каждый кусок класть на кусок теста в виде раковины, украсить жареным картофелем и различными салатами.

Гусь с яблочно-ромовой (коньячной) начинкой

Потребуется: 1 гусь (весом около 3 кг), 250 г соли, 3-4 кислых яблока (200 г), 150 г изюма, 100-150 г чернослива без косточек, очищенные грецкие орехи, 2 ст. ложки рома или коньяка, 3 ст. ложки толченых сухарей.

Гуся вымыть, обсушить и натереть солью. Яблоки очистить и порезать. Смешать с изюмом, черносливом, ромом и сухарями. Полученной массой начинить гуся и зашить. Уложить гуся на решетку грудкой вниз и поставить в разогретую до 200 градусов духовку. Подставить вниз противень с 0,5 л горячей воды. Запекать 2,5-3 часа, поливая время от времени выделившимся соком, через час перевернуть гуся на спинку.

Под конец обмазать гуся соленой холодной водой и дать корочке подрумяниться. Выделившийся жир слить в кастрюльку, смешать со сливками, посолить-поперчить и проварить до загустения, подать в соуснике вместе с гусем.

Гусь фаршированный вестфальский (рецепт журнала «Бурда»)

Потребуется: 1 гусь (3-4 кг), 3 картофелины, 3 яблока, 4 репчатые луковицы, 250 г фундука, 1 ч. ложка муки, 1 яичный желток, сок лимона по вкусу.

Гуся промыть и высушить полотенцем. Снаружи и внутри натереть солью и уложить на противень. Очищенный картофель нарезать кубиками, 3 минуты бланшировать, опустив на сите в кипяток, и подсушить. Яблоки очистить, удалить сердцевину с зернами, нарезать кубиками, полить лимонным соком и смешать с яблоками. Лук мелко нарубить и вместе с орехами смешать с яблоками. Добавить соль, перец, мускатный орех и начинить гуся, заколов большой булавкой (можно его и зашить).

Выпекать в духовке при температуре 200 градусов 2,5-3 часа, поливая вытапливающимся жиром.

Для соуса: обжарить на жире от гуся мелко рубленую луковицу. Когда лук станет прозрачным, всыпать муку и дать настояться 10 минут. Потом вбить желток и нагревать, постоянно взбивая до тех пор, пока соус не начнет сгущаться. Добавить соль, перец, петрушку и лимонный сок по вкусу.

Приготовленный соус подать в соуснике вместе с гусем.

Вместо гуся к Рождеству можно приготовить и утку. Правда, сейчас утку можно купить только на рынке, в магазинах она встречается гораздо реже. Но правильно приготовленная утка совсем не хуже гуся.

Чтобы утка получилась вкусной, следует также обратить внимание на советы кулинаров.

… Очень важно правильно размораживать утку. Упаковку с нее не снимают, а лишь вскрывают и оттаивают птицу при комнатной температуре.

… Как только она оттаяла, сразу же приступают к приготовлению: срезают лишний жир, очищают, моют и натирают смесью соли и пряностей.

… Затем птицу обжаривают и тушат в утятнице, периодически переворачивая и поливая выделяющимся соком.

… Готовность определяют, прокалывая кожу в области груди: если выступает прозрачный сок без крови - значит, утка готова.

… Старую утку лучше тушить подольше.

… Брюшко подготовленной фаршированной утки можно зашить, а если готовите ее на противне, можно и не зашивать, достаточно скрепить брюшко двумя зубочистками или большой булавкой.

… Запекают утку около 1,30-2,30 часа на самом маленьком огне.

Утку, как и гуся (как, впрочем, и другую птицу), можно зажарить с начинкой или без нее. Вот несколько вариантов начинки, отлично подходящей к любой домашней птице.

Вариант №1

Сварить любую кашу (вкусно получается с гречкой, рисом или перловкой), обжарить грибы с луком, перемешать и набить птицу. Можно добавить в кашу обжаренные субпродукты.

Вариант №2

Сырой картофель очистить, вымыть, нарезать дольками, посолить, поперчить и набить животик. Можно также перемешать картофель с обжаренными грибами, черносливом, кусочками обжаренной птичьей печенки и т.д.

Вариант №3

Если вы захотите нафаршировать птицу капустой, учтите, что капусту обязательно нужно либо тушить, либо обжаривать. Ну, а дальше добавлять во вкусу все, что посчитаете нужным (репчатый лук, морковь, болгарский перец, грибы и т.д.).

Утка фаршированная

Потребуется: 1 тушка утки весом около 2 кг, соль, черный молотый перец, молотая паприка, чеснок по вкусу.
Для начинки: 1 яблоко, по 50 г кураги и чернослива, 1 апельсин, 30-50 г любых орехов (миндаль, кешью или грецкие).
Для украшения: яблоки, апельсин, зелень.

Утку хорошо промыть и обсушить. Внутри и снаружи посолить, поперчить и посыпать паприкой. Внутри натереть утку пропущенным через пресс чесноком.

Приготовить начинку. Яблоко вымыть, очистить и нарезать небольшими кусочками. Апельсин очистить от кожуры и нарезать на небольшие кусочки. Чернослив и курагу промыть и обсушить. Нарезанное яблоко смешать с черносливом, курагой, апельсином и орехами.

Начинку положить внутрь тушки и заколоть отверстие зубочистками или зашить ниткой.

Утку смазать растительным маслом (чтобы кожа не была вареной) и уложить на застеленный фольгой противень или в глубокую форму для запекания (можно готовить и в утятнице) на спинку.

Рядом с уткой выложить целые или разрезанные пополам яблоки.

Противень плотно закрыть фольгой и поставить в духовку на средний огонь на 2-3 часа (время приготовления зависит от веса птицы - чем больше вес, тем больше время приготовления).

Каждые 30 минут поливать утку выделившимся жиром.

За 15-20 минут до готовности снять фольгу, вылить скопившийся жир, полить утку соком апельсина и подрумянить в духовке, не накрывая фольгой или крышкой.

Подавать утку, выложив на большое блюдо и украсив запеченными яблоками и кружочками апельсина.

Совсем необязательно готовить целую тушку гуся или утки. Гораздо легче использовать порционные куски птицы. К Рождеству или любому другому празднику можно подать и такие блюда:

Гусь, тушенный в луковом соусе

Порционные куски гуся посолить, поперчить и обжарить на противне или сковороде, сложить в гусятницу или казан.

Репчатый лук нарезать мелко и обжарить на сковороде до слегка розового цвета. Добавить сметану, смешную с водой в пропорции 1:1.

Приготовленным соусом залить гуся и тушить на малом огне до готовности.

Подать с любым гарниром и маринованными овощами.

Утка в сливовом соусе

4 утиные грудки натереть смесью соли и черного молотого перца, уложить на решетку кожицей вверх. Под решетку подставить противень для стекания жира.

Жарить в духовке 40-50 минут до золотистой корочки. Вынуть грудки из духовки, завернуть в фольгу и оставить минут на 20.

Тем временем разогреть в судочке готовый сливовый соус и довести его на медленном огне до кипения.

При подаче на тарелки поместить немного риса (круглой ложкой для риса), положить немного нарезанных свежих или припущенных овощей.

Утку порезать тонкими пластинками и выложить сверху овощей. Полить вокруг сливовым соусом.

И в заключение темы еще один рецепт рождественской птицы.

Гусь или утка с яблоками и гарниром из капусты

Потребуется: 1 гусь или утка - около 3 кг, 2 вилка цветной капусты, 1 кг брокколи, 1 кг мелких красных яблок, ½ стакана брусничного варенья, соль, черный молотый перец по вкусу.

Птицу вымыть в холодной воде и обсушить. Натереть солью и черным молотым перцем внутри тушки и снаружи, предварительно удалив внутренний жир. Проколоть тушку вилкой в нескольких местах.

Яблоки вымыть и положить их вовнутрь гуся так, чтобы часть яблок была видна.

Два больших куска фольги положить один на другой. Кусочки гусиного жира разложить в центре фольги. Тушку положить на жир, фольгу завернуть кверху и защипнуть края каждого куска отдельно. Разогреть духовку до 200 градусов и запекать в ней гуся 2 часа 30 минут.

Цветную капусту сварить в подсоленной воде до готовности, вынуть, дать воде стечь. Так же приготовить брокколи. На блюдо с гусем выложить цветную капусту и брокколи.

Счастливого Рождества!